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调制蒸汽火锅汤底要注意哪些因素?

日期:2019-09-05 16:14

大家都知道,去蒸汽火锅店消费就餐,服务员都会让您先点一份汤底,而蒸汽火锅之所以这么色香味俱全,很大一部分原因来源于汤底,不管是清汤火锅还是牛油火锅,汤底都已经直接决定他们的特色口味,,那调制蒸汽火锅汤底要注意哪些因素?
 
调制蒸汽火锅汤底要注意哪些因素?(www.anbov.com)

调制蒸汽火锅汤底要注意哪些因素—选用鲜味足、无膻腥之味的原料

如果蒸汽火锅原料没有鲜味,制出的汤卤鲜味不足,会影响整个旋转小火锅的鲜味。比如制素汤用白菜、萝卜就不当,膻腥味的原料去影响火锅的味道。

 

调制蒸汽火锅汤底要注意哪些因素—要求卫生、新鲜

不新鲜的蒸汽火锅原料带有异味.使火锅的香味容易受到破坏,制汤原料在下锅前,或加工成茸时,必须刮洗干净,去尽杂质;操作用的水、用具、刀、案板等,要清洁卫生,没有异味,才能保证南北火锅的质量。
 

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调制蒸汽火锅汤底要注意哪些因素—选择冷水下锅

 
蒸汽火锅中途不要加入热水,以免影响汤的浓度和味道;制汤所用的原料,大多数是整块的,因为含有大量的蛋白质,如果开水下锅,原料表面会因高温作用,引起蛋 白质变性凝固,形成紧密结构,营养成分大量溢出受到破坏,从而影响汤的质量。 -
 
 

 

调制蒸汽火锅汤底要注意哪些因素—掌握调料的加入顺序

制汤的常用蒸汽火锅调料主要有葱、姜、精盐、料酒等,如何加入,很有学问,制汤时,不要先加入精盐,因为精盐可以导致汤料中的营养成分和鲜味成分溢出;另外过早地加入精盐会因为水分的不断蒸发而汤味变咸;加入葱姜等要适当,不要过量,以免冲淡汤的鲜味;基础汤不要加入花椒、大料等浓烈的调味品。
 
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